传统广式月饼的美味秘制做法

广式月饼的做法

广式月饼作为中国传统糕点之一，以其独特的风味和制作工艺，深受大众喜爱。无论是中秋节家庭聚会，还是平时作为小点心，广式月饼都是不可或缺的美味。本文将详细介绍广式月饼的制作方法，帮助大家在家也能轻松做出美味的广式月饼。

一、准备材料

饼皮材料：

高筋面粉：20克

低筋面粉：180克（或中筋面粉200克）

转化糖浆：150克

枧水（碱水）：4克（用食用碱4克加清水12克兑成）

花生油（或玉米油、橄榄油）：50克（或32克）

馅料材料：

豆沙馅、莲蓉馅、栗子馅、咸蛋黄等（根据个人口味选择）

注意：馅料总重量需与饼皮重量配合，一般为皮馅比例3:7或2:8

其他工具：

月饼模具

烤箱

手动打蛋器

刮刀

保鲜膜

刷子

烘焙纸

二、制作步骤

1. 调制枧水

将4克食用碱溶解在12克清水中，搅拌均匀，制成枧水。枧水在广式月饼制作中起着重要作用，能中和糖浆中的酸，控制回油速度，调节饼皮软硬度，促进月饼着色和膨胀。

2. 搅拌糖浆和枧水

在一个干净的料理盆中，倒入转化糖浆，再加入枧水，用手动打蛋器搅拌均匀。确保糖浆和枧水充分融合，无颗粒状。

3. 加入油脂

将花生油加入糖浆枧水混合物中，继续搅拌至乳化状态。此时混合物不再是琥珀色透亮状态，变得较为浓稠。

4. 加入面粉

将高低筋面粉（或中筋面粉）混合后筛入上述混合物中，用刮刀翻拌成面团。注意不要过度搅拌，以免面团起筋。面团应均匀光滑，不粘手但稍带粘性。

5. 松弛面团

将面团用保鲜膜包裹，室温松弛1-2小时。如果放在冰箱冷藏松弛，使用前需提前取出回温，避免面团过硬，影响后续操作。

6. 分割馅料和饼皮

根据所需月饼大小，确定皮馅比例。常见比例为皮15克，馅35克（3:7比例）。将松弛好的面团和馅料分别分割、搓圆备用。

7. 包馅

取一个饼皮面团，稍稍拍扁转圆，放入馅料。利用虎口旋转将饼皮均匀包裹住内馅，捏紧收口，确保馅料不外露。

8. 压模成型

在模具内壁涂抹少量干面粉防粘。将包好的月饼面团放入模具中，均匀用力压下，抬起模具，推出月饼生坯。

9. 预热烤箱和喷水

预热烤箱至上层180度，下层170度。将月饼生坯摆放在铺有烘焙纸的烤盘上，用喷壶在月饼表面喷水，使月饼表面湿润，有助于烘烤时月饼表面开裂和着色均匀。注意喷水时距离要远，避免喷水过多。

10. 烘烤定型

将喷好水的月饼送入烤箱中层，上火180度，下火170度，烤制5分钟定型。取出月饼晾凉5分钟，避免月饼在后续操作中变形。

11. 刷蛋黄液

晾凉后的月饼表面刷上薄薄一层蛋黄液。刷蛋黄液时需用柔软的刷子，蘸取蛋黄液后在容器口上刮去多余蛋液，用刷子毛峰轻轻刷涂，确保蛋液均匀且薄。

12. 二次烘烤

将刷好蛋黄液的月饼送回烤箱，温度降至150度，再烤8分钟左右，直至月饼表面呈金黄色，色泽均匀。中途可取出月饼，检查并补刷蛋黄液，确保侧面也均匀上色。

三、注意事项

1. 选择正确原材料：面粉应选用中筋面粉，糖浆需使用专用的月饼转化糖浆。

2. 精确称量：原材料的重量配比要准确，避免估算，以确保月饼口感和质地。

3. 搅拌技巧：饼皮材料要充分搅拌，尤其是糖浆乳化步骤，这对月饼的口感有重要影响。

4. 咸蛋黄馅：如果使用咸蛋黄馅，单个月饼连皮带馅的重量建议至少75克，皮馅比建议为3:7或2:8。50克的月饼包蛋黄容易挤出，建议使用75克以上的大小。

5. 喷水步骤：烤前喷水不是必须的，饼皮开裂主要与馅料干湿度有关。轻微开裂的月饼放凉或放置1-2天后可自行愈合。

6. 烤箱受热不均：使用平炉烤箱时，受热可能不均匀，可通过中途换烤盘方位来缓解。

7. 压模时机：月饼全部包好后再压模，避免饼皮软化。

8. 刷蛋黄液：使用软质羊毛刷来刷蛋黄液，确保蛋液均匀且薄。

9. 冷却与包装：月饼放凉后再装袋打包，避免温热装袋导致水珠凝结。不包装的情况下，密封盒室温保存即可。

10. 保存与回油：烤好的月饼室温可放10-15天。若需冷藏，需等回油后再冷藏，室温回油效果更好，直接冷藏不利于回油。

四、品尝与保存

广式月饼刚烤好冷却后皮是硬的，一般需要放置1-3天后再食用，口感和味道最佳，这个过程也叫作回油。回油后的月饼皮变得更加柔软，馅料也更加入味，风味更佳。

制作广式月饼虽然步骤较多，但只要掌握了正确的方法和技巧，就能轻松做出美味的月饼。无论是与家人共享，还是作为礼物赠送亲友，广式月饼都是一份传递心意和温情的美好选择。希望大家都能享受到制作和品尝广式月饼的乐趣！